Sin biodiversidad, un simple y virulento virús de la gripe podría matar toda la vida existente.
Es bien conocido el riesgo de las "monoculturas".
miércoles, marzo 18, 2009
¿Echamos un café?
Si hay algo que acostumbramos a hacer en todos los países del Mediterráneo, es ir a tomar café. Cualquier excusa sirve como pretexto para ello, desde reencontrase con un viejo amigo, pasando por rellenar una hora libre o hacer una pausa en el aburrido día de trabajo (véase la serie de televisión "Cámara Café"). Las conversaciones que rodean a este marronáceo brebaje pueden ser bien diferentes yendo desde las más superficiales e insignificantes hasta las más profundas reflexiones. Ya se ha rodado una película sobre este tema "Coffee and Cigarettes". Los cafés han sido lugares donde no sólo el pueblo se reunía, sino donde escritores, artistas o periodistas encontraban su inspiración e incluso centros de tertulias políticas como el Café de Foy en Paris, el Café de Levante, el Café Universal y el Imperial en Madrid o el Caffé Pedrocchi en Padua.
En Turquía muchos de esos cafés contaban con cuenta-cuentos. Cuando todavía no existía ni radio ni televisión, acudir cada noche a la Kahvehane (Casa del Café) suponía un entretenimiento fascinante para muchos. Con el derrumbe del Imperio Otomano, el café fue perdiendo adeptos que encontraron en el té un sustituto más económico. Ambas bebidas conviven hoy en día y aunque ya no prodiguen los cuenta-cuentos, esa importancia de Casa bien sea de té o de café permanece.
Y es que el café es un lugar de reunión y encuentro, de puesta al día de asuntos ya sean de amigos o de desconocidos, es la "Casa de todos" donde los habitantes del pueblo o barrio socializan y ponen en común sus ideas.
Porque lo importante no es la existencia de diferentes cafés (expresso, cortado, con leche, irlandés, bombón, turco ...) o que se combinen con un nargile, un periódico o una partida de cartas o backgammon, sino lo común a todo ello. El período de tiempo en sí mismo que supone tomarse un café, un instante de en cierta forma relajación (cosa un poco contradictoria teniendo en cuenta que es una bebida excitante) en el que las personas se vuelven más humanas y accesibles.
fotógrafa: samimi, cafetería en el zoco de Túnez (Túnez)
Hemos comentado alguna vez que el té turco (proveniente de la región del Mar Negro, especialmente de Rize) se realiza en un instrumento especial: el samovar. El samovar o semaver en turco tiene una parte inferior que funciona como hervidora y una tetera en la parte superior con el filtro para poner el té. La parte superior al llenarse con agua hirviendo y mantenerse caliente durante un tiempo, crea un concentrado de té que posteriormente se rebajará con agua caliente de la parte inferior.
Hace unos meses conseguí un samovar de la marca Bosch.¡Hasta estos instrumentos se modernizan! De materiales tradicionales como el cobre, el bronce, níquel, plata u el oro; se ha llegado al acero inoxidable y al plástico. Digamos que mi samovar eléctrico no es tan bonito, pero ocupa menos espacio y es más limpio en cierta forma.
Los orígenes del samovar son inciertos. Podrían asociarse con Rusia o incluso con Persia, pero en cualquier caso en algún lugar de Asia Central. En el siglo XVI los mongoles invadieron Rusia e introdujeron el té en esa tierra. Un siglo más tarde los rusos ricos ya lo habían adoptado como bebida habitual. Así comenzaría una cultura ligada al té que para difundirse a las clases populares necesitó del invento del samovar. A principios del siglo XVIII en la ciudad de Tula en Rusia, Fedor Lisitsyn, produjo el que parece ser fue el primer samovar. El Imperio Otomano por aquellos entonces dominaba además de la actual Turquía, los Balcanes donde posteriormente también se utilizaría el samovar. Estaba en contacto con Rusia debido a su cercanía geográfica y de ahí la posible introducción del samovar. También en los países de Oriente Próximo se utiliza el aparato. En Turquía la popularización del té se produjo realmente más tarde, en 1930, cuando los turcos perdieron la ciudad de Mocha en Yemen de donde sacaban el café. De esa manera el café se convirtió en un producto caro que fue sustituido por el té.
Los modelos antiguos seguían la estructura de la imagen siguiente, algunos incorporaban también un grifo:
Turquía es el quinto país del mundo en producción de té por detrás de China, India, Kenya y Sri Lanka; así como uno de los países donde más se consume. Sin embargo, por alguna razón en nuestro país sigue siendo complicado comprarlo. De momento mi samovar sólo ha preparado té verde de Rize, té de roca aragonés y té negro de Sri Lanka :). Espero conseguir siyah çayı (té negro) del Mar Negro pronto...
El Festín de Babel, los cinco continentes en una mesa
El tiempo me escasea en los últimos tiempos, pero no he perdido la ilusión ni las ganas de escribir. Por ello, pido paciencia a mis pocos, pero apreciados, lectores :).
Hablando sobre restaurantes que ofrecían comida turca en Zaragoza, encontramos platos en Mediterrania y a veces también en el encantador Festín de Babel.
En el Festín de Babel se puede apreciar la gastronomía de los cinco continentes en un ambiente moderno y bohemio gracias a las exposiciones que aloja en su interior. Las recetas tradicionales de distintos países del mundo se renuevan y se presentan de forma original y elegante. La carta va variando cada cierto tiempo, pero destacaría el blinis de amapola y sésamo con boletos confitados al vapor (Ucrania), el cuscus de verduritas con brick de queso e higos confitados (Túnez), la mousaka de cordero y berenjena con espuma caliente de patata y yogur (Grecia) o el timbalito de chocolate.
La atmósfera agradable no sólo se consigue con la decoración y la gastronomía, sino también con una buena selección de músicas del mundo e incluso de jazz que en algunas jornadas especiales se puede disfrutar en vivo. Por allí se han podido ver recitales de flamenco, danza del vientre, jazz o folk aragonés.
Con la excusa de las cenas navideñas, ¿por qué no abrirse al mundo?
Hay poquitos restaurantes turcos en Zaragoza, y los que hay no tienen una gran variedad de platos fuera de los kebaps. Otro día comentaré sobre alguno de ellos.
Hoy hablaremos sobre un restaurante de verdad, con platos de calidad. Si nuestro blog relaciona culturas, este restaurante también lo hace. Todos los países bañados por el Mar Mediterráneo o Akdeniz como lo llaman los turcos se nos presentan al alcance de nuestra mano o más bien de nuestro paladar. Y es que la gastronomía no deja de ser una parte de la cultura que los pueblos fueron enriqueciendo en sus incursiones marítimas por nuestro Mare Nostrum.
"Mediterrania" se sitúa en la calle Vírgenes (nº7) donde antiguamente había un restaurante griego "Carpanta" (todavía queda uno de estos en la Calle Zumalacarregui). Fue fundado hace unos pocos años por Eduardo Inogés. Además de degustar entrantes como el hummus, pimientos rellenos sicilianos (con Granna Padano y tomate), mousse de mejillones, falafel, chipirones con romescu, hojaldre relleno de espinacas o rissoto de boletus; podemos encontrar sabores especiados como los del rodaballo en salsa Ras El-Hanout con langostinos y dátiles, o más dulces como el muslo de pato con miel de especias y puré de frutas. También hay lubina con timbet mallorquín y reducción de xoriguer o entrecotte con salsas mediterráneas.
Como sabor propiamente turco tienen soutzoukaki de ternera y cordero con tomate, comino y arroz, típico no sólo de Turquía sino también de Grecia y langostinos halicarnasso, este último uno de los platos más solicitados. Entre los postres hay uno procedente de Turquía a base de yogur con confitura de rosas. También son de destacar los pastelitos mediterráneos, pero se echa en falta un té negro amargo.
Una carta selecta que se va cambiando cada cierto tiempo, pero sin perder su espíritu. Para el Pilar habrá nuevos platos según nos comentaron. Un diez a la calidad, a la presentación y a la atención.
Están los famosos "crepes", en el norte de África (especialmente en Túnez) los "briks" que se caracterizan por su cuidadoso doblado y en Turquía los "gözleme".
Tanto el "börek" como el "bazlama" tienen la misma masa que los gözleme, pero el primero es generalmente enrollado como un cigarro, cuadrado como una empanada o enroscado (quizás menos fino que un gözleme) y el segundo es un pan. Los gözleme están doblados como los briks y están hechos de una masa que se denomina "yufka". ¿De qué proviene la palabra "gözleme"? Göz en turco significa ojo, y es que al cocinar la masa en una sartén o plancha aparecen una especie de círculitos que podría ser como ojos :).
El relleno más típico es con queso blanco de oveja (beyaz peynirli), parecido al queso feta, es el que se usa para el desayuno. También puede ser con espinacas (ispanaklı), variado (karısık), con carne de cordero (kiymalı), con patatas (patatesli)... No sólo salados, también los hay dulces. Ricos, ricos.
Hace unos días que no publico, pero vuelvo a lo grande, con uno de los mejores festivales de música africana de Europa que se celebra en la encantadora Würzburg desde hace 19 años. Las calles se llenan de colorido y la ciudad abre sus puertas, ayudada por el buen tiempo, para recibir a las miles de personas que vienen para la ocasión.
El festival empezó ayer y la música africana sonará hasta el domingo. Este año pasarán por los escenarios músicos de la talla de Lokua Kanza, Manu Dibango, Habib Koité, Youssou N'Dour, Mpho and Uvimba, Angélique Kinjo, Hugh Masekela y Alpha Blondy. Estos conciertos especiales, que como tal se pagan a parte, comprenden ritmos de música bien variados: jazz, reggae, folk... y nos acercan a países como Mali, Congo, Guinea, Senegal, Benin o Sudáfrica.
Pero claro, el festival va más lejos. Cuenta con actuaciones "gratuitas" (la entrada al festival un día son 5 euros), un gran bazar con discos y productos artesanales que provocan mi perdición, kioskos de comida donde poder degustar las especialidades africanas como el Souk Sambusa que me he zampado (y también la india sorprendentemente); así como dos grandes carpas donde poder bailar al ritmo africano y al cubano (también curioso, pero el Habana Club es poderoso :)).
Se puede entrar en una haima tuareg, fumar una pipa, comer al aire libre en las mesas de madera, ir al cine a ver los distintos documentales venidos del continente africano e incluso los más pequeños pueden disfrutar con las actividades que se preparan para ellos.
En cuanto al alojamiento, se puede acampar en la explanada del festival situado, por cierto, a orillas del Main, enfrente del palacio de congresos. Al lado de éste hay un hotel, por si alguno está mayor para ir de camping ;).
A modo de curiosidad, estos días he visto muchas parejas multiculturales, parece ser que los africanos o las alemanas aprovechan el fin de semana para dedicarse al exotismo. Lo cual me parece muy bien por otra parte ;).
Como recuerdo me he quedado con el vaso y la ficha en la que pone el símbolo y nombre del festival, me ha costado mis tres euros de pfand. Lamentablemente se quedan con el ticket en la entrada con lo cual no puedes conservar ni un recuerdo ;(. Eso deberían mejorarlo, así como los líos de cajas. Hay que pagar una cosa en un sitio, otras en otro. Una buena idea para diversificar filas, pero a uno le cuesta aprender como funciona. En fin anécdotas a parte, ha sido bonito ir. Aunque siendo crítica, me gustaría que hubiese más información sobre los países africanos, que nos sirviese para aprender y tener la sensación de llevarte algo más valioso y duradero que un collar o un momento de diversión.
Supongo que es un poco tarde para que cojáis un avión, pero apuntarlo para el próximo año. Los amantes de las músicas del mundo o del continente negro tienen una cita en Würzburg.
Hoy es domingo de Pascua, día de la resurrección de Cristo para los cristianos. Pero también los judíos celebran la Pascua(pésaj), para conmemorar su escape de la persecución egipcia (1250 a.C).
Mis conocimientos religiosos son escasos, así que me centraré en algo que desde que soy pequeña he hecho este día, y es comer una mona. Mona proviene de una palabra árabe para variar "munna" que significa provisión en la boca. Las monas de Pascua tradicionales son una especie de masa de harina, huevo, aceite, azúcar y levadura, a la que se le daban distintas formas y se le colocaba un huevo duro en el medio. Este año, mi madre y yo hemos hecho en casa, con los huevos teñidos con tintes traídos de Alemania. Posteriormente se desarrollarían las monas de chocolate que tan famosas son en Cataluña, donde la tradición dice que el padrino debe regalar una mona éste día; pero que también en Aragón tienen protagonismo. De hecho este año además de los miles de fluvis de chocolate, han realizado unos zapatos de chocolate blanco que la actriz Scarlett Johansson podrá lucir en sus pies.
La cuestión es ¿por qué un huevo? El huevo fue símbolo de vida para pueblos tan dispares como egipcios, persas o romanos; por eso, los cristianos lo adaptaron a este día de resurrección, de nueva vida, además los días previos de cuaresma estaba prohibido comer este alimento (prohibición que duró del siglo IX al XVIII). Parece ser que ya lo egipcios se regalaban en ocasiones especiales huevos decorados. Durante la Edad Media se comenzaron a pintar y teñir los huevos. Todavía hoy se hace.
En Alemania, la tradición es que un conejo esconda los huevos pintados en el jardín, donde los niños deben encontrarlo. Yo tuve mi propio Osterhase este año (aunque vino un poco por adelantado, pero me hizo mucha ilusión. Gracias desde aquí) y me escondió los huevos por mi casa, a falta de jardín propio :). El conejo se asocia con la fertilidad. Es comprensible que lo germanos lo utilizaran con ese sentido, puesto que se trata de un animal muy procreador. También estaba asociado con la diosa fenicia Astarté (Eastre) que a su vez tenía dedicado el mes de Abril. Véase que de aquí proviene la palabra inglesa para denominar estas fiestas, Easter.
Seguro que muchos lo habréis probado y os recordará a las hojas de parra de Grecia (dolmadakia), o quizás a las hojas de col rellenas de Rumanía (sarmale). Se trata de un plato que nació bajo el Imperio Otomano y, por tanto, se consume en los distintos países que lo formaron. Sarma también se puede decir "yaprak dolma". "Yaprak" significa hoja y "dolma", relleno. Dolma viene del verbo turco "dolmak", llenarse y precisamente el transporte tan típico de Turquía el dolmuş (taxi compartido) recibe su nombre de este verbo, puesto que el vehículo se llena, ;).
Ingredientes:
1kg Pazı (hojas de remolacha)
1 cebolla
2 cucharadas de salsa de tomate concentrado
500 gr de carne picada de cordero
2 vasos de arroz
1 pimiento verde troceado
1 ramillete de perejil
aceite
sal, pimienta negra, paprika, sumach o zumo de limón
Elaboración:
Se mezcla en un bol la carne picada, la cebolla y el pimiento verde. Se añade el arroz previamente cocido, la salsa de tomate, un poco de agua, la sal, el perejil, aceite y las especias. Se mezcla bien todo formando una masa. Por otro lado, las hojas se cuecen en agua con sal un minuto hasta blanquearse. Se sacan de ahí y se dejan en un plato con agua fría unos dos o tres minutos. Se escurren. Las hojas se rellenan con poca cantidad y se enrollan metiendo los bordes hacia dentro, para que luego no se salga el contenido. En una sartén con un poco de aceite se colocan las hojas. Se añade por encima el sumach o el zumo de limón con un poco de agua. Dejar durante 35 o 40 min cociendo, una vez haya empezado a hervir. Se sirve caliente, a diferencia de los pimientos rellenos, puesto que en este caso usamos carne para el relleno. Se puede tomar acompañado con hojas de perejil fresca y a veces con salsa de yogur.
Notas:
Las hojas a emplear pueden ser de parra, remolacha, acelga o col. El sumach o sumac es una especia que se utiliza en países de Oriente Próximo. Procede del fruto rojo de una planta que recibe el mismo nombre, sumac. La finalidad de su uso es darle un toque avinagrado o ácido a la comida. Por eso, se puede sustituir por zumo de limón. De todos modos he visto recetas que no llevaban este ingrediente. En lugar de arroz se puede utilizar trigo de grano grande o bulgur. En cuanto a la paprika es otra especia roja, picante.
¿En qué consiste el rico, saludable y tradicional desayuno turco?
Un buen vaso de té de color rojo hecho en el samovar. Olivas negras gruesas y amargas, pan crujiente y recién salido del horno, rodajas de tomate de la tierra y queso fresco de oveja.
El té es algo esencial en el desayuno, algo imprescindible con lo que comenzar el día, el periodista Celal Özcan utiliza estas palabras: "Çatın buharı pencereye çöker. Kokusu güne siner, şavkı odaya vurur. Çok gerilerde kalmıştır, başlayacak işin zahmeti." Lo que significa: El vapor del té empaña los cristales. Su aroma inspira el día, su brillante color resplandece en la habitación. La preocupación del inminente día de trabajo se queda todavía lejos en el fondo.
Me acuerdo de los desayunos en Bursa. Ojalá se pudiera volver más a menudo allí.
Los lokum, son las golosinas turcas. Algunas fuentes indican que podrían provenir de las "ahbisa" persas, otras dicen que se consumían en Anatolia desde el siglo XV. Sin embargo, fue en 1777 cuando Bekir Effendi más tarde conocido como Hacı Bekir (título respetuoso que recibió tras la peregrinación sagrada a la Mecca) se trasladó a vivir a Estambul procedente de Araç en Kastamonu. Cuentan que el sultán estaba harto de comer caramelos duros y pidió que alguien consiguiera caramelos blandos. Ese alguien fue el recién llegado Hacı Bekir quien todavía hoy, después de doscientos años, conserva su historia y su receta especial en la tienda que sus descendientes regentan en Eminönü, en el mismo lugar en el que él la estableció.
La palabra lokum proviene de "lokam" que en turco significa "bocado" o podría venir también del otomano "rahat hulkum", "alegría de garganta". Lo cierto es que los lokum, son conocidos en todo el mundo por el nombre de "Turkish Delights" porque en el siglo XIX, un británico que viajó a Estambul se enamoró de estos dulces y los popularizó en toda Europa.
Básicamente son cuadraditos hechos de almidón, agua y azúcar, suelen estar aromatizados con agua de rosas y limón, así como cubiertos con azúcar glas para que no se peguen entre sí. Luego los hay de distintas variedades con pistachos, avellanas, menta, canela, almendras, coco, naranja,...
fotógrafa:samimi
Para los que quieran probar, os dejo enlaces a distintas recetas en alemán e inglés, así como un pequeño resumen de la primera en castellano con alguna anotación. No he probado a hacerlo aún, así que no sé si salen ricos.
Ingredientes:
1 kg de azúcar
250 g de harina
1.25 l de agua
¼ cucharilla de zumo de limón
Pistachos o nueces (al gusto)
Azúcar glas para espolvorear
Elaboración:
Combinar la mitad de la harina con el resto de ingredientes en una cazuela y cocer hasta que se forme una masa consistente.
Para comprobar que la masa está lista, hacer una bola con los dedos y ver si es elástica. Una vez preparada, dejar enfriar si es posible una noche.
Espolvorear con azúcar o coco una bandeja previamente engrasada y verter la masa en ella. Espolvorear también por encima con azúcar glas y el resto de harina. Cortar en cuadrados con un cuchillo. Normalmente se le incorpora también a la masa, casi al final de la cocción agua de rosas, una cucharilla.
Se pueden tomar solos o acompañados con té, café o agua. Aviso a navegantes, se quedan un poco pegados al diente.
Bueno este plato nació en Siria hace mucho siglos. Ya durante la época de los Omeyas se preparaba una ensalada con tomate, pepino y bulgur. La dinastía de los Omeyas ascendió al poder del califato a mediados del siglo VII d.C. Trasladaron la capital del Imperio árabe a Damasco e iniciaron uno de los períodos más esplendorosos, sino el mayor del Imperio.
Ingredientes (para 2 personas):
3 tomates medianos
2 pepinos medianos
125g de menta fresca
100g de bulgur
un puñado de perejil fresco
2 dientes de ajo
2 limones
comino en polvo
sal
pimienta negra
aceite de oliva
una cebolla
Preparación:
Lavamos y escurrimos el bulgur varias veces. Se exprimen los limones y se añade el zumo de limón al bulgur, se mezcla bien. Reservamos cubierto con un paño de cocina. Lavamos los tomates y los cortamos en dados pequeños de no más de 1 cm de lado. Lavamos los pepinos y los cortamos en rodajas muy finas. Lo mezclamos todo con el bulgur así como la cebolla previamente cortada finamente.
Se pelan los dientes de ajo y se pasan por el almirez donde se machacan. Se le añaden 3 cucharadas de aceite, 1/2 cucharadita de comino en polvo, 1/2 cucharadita de pimienta y sal al gusto. Después de remover bien, se añade el perejil troceado y la menta fresca. El aliño preparado se añade al bulgur.
Se pueden poner unas hojas de lechuga picadas si se quiere. Se guarda en el frigorífico, puesto que es una ensalada y se toma fría. Como sugerencia de acompañamiento una brocheta de gambas a la plancha y un toque de yogur con curry. Plato saludable y mediterráneo.
NOTA: El tabbouleh de la foto está hecho con cuscús de grano medio, porque era lo que había en casa en ese momento. A fin de cuentas son sémola de trigo las dos cosas. En Zaragoza se puede comprar bulgur en las carnicerías árabes. En concreto, yo he ido a las de Conde Aranda, pero seguro que venden ya en muchos sitios.
Receta de Pimientos rellenos/Zeytinyağli biber dolması
Si alguien ha visto la magnífica película de Fatih Akin, "Gegen die Wand" (Contra la Pared) quizás recuerde la escena en que Sibel (Sibel Kekilli) cocinaba los pimientos rellenos. Procede de las regiones del oeste y del sur de Turquía. Se prepara en los meses de verano y muchas veces se usa como acompañante de un plato de carne.
Ingredientes (para 6 personas)
12 pimientos verdes o rojos, pero anchos y de un tamaño medio
8 cebollas medianas
2 cucharadas de piñones
aceite de oliva
1 1/4 tazas de arroz (240 g)
3 tomates pequeños
sal
2 cucharillas de azúcar
1 taza + 2 cucharadas de agua
2 cucharadas de pasas
1 manojo de perejil
1 manojo de eneldo
10-15 hojas de menta o una cucharada de menta seca en su defecto
3/4 cucharillas de pimienta negra
1 cucharilla de canela
2 cucharadas de zumo de limón
Preparación
Se quitan las pepitas y los rabos de los pimientos (se dejan abiertos).
Freír en una sartén la cebolla cortada previamente de forma fina y los piñones. Dejar durante 20 minutos o hasta que se dore la cebolla. Echar el arroz y remover durante otros 3-4 minutos. Añadir los tomates (todos salvo uno), la sal, el azúcar y agua caliente.
Añadir las pasas y dejar durante otros 10-15 minutos. Se retira del fuego y se deja reposar durante 10 minutos. Se añaden las hierbas finamente cortadas, así como las especias y el zumo de limón. Rellenar los pimientos con el relleno. Cortar el tomate que habíamos reservados en doce trozos.
Se cubren los pimientos con el tomate a modo de tape o cierre. En una cazuela cocer con sal durante 50 minutos o hasta que el arroz esté. Retirar del fuego y enfriar. Se sirven fríos.
NOTA: La receta que tengo es así. Sin embargo, tras llevarla acabo, creo que es mejor cocer antes los pimientos o asarlos y luego rellenarlos, porque sino hay muchas posibilidades de que algún pimiento se vuelque y el sabor se quede en el agua al salirse el relleno. Sería una pena.
Los asirios en el siglo VII a.C cocinaban un postre a base de capas de masa de pan junto con nueces y miel y lo horneaban. Hasta el siglo XIX fue considerado como dulce de las clases acomodadas. Los griegos al llegar a Mesopotamia, quedaron encantados con la baklava y la incorporaron a su gastronomía. Por ello, hoy en día es un producto que se consume en los países del mundo árabe así como en el Mediterráneo Oriental (Grecia y Turquía, especialmente); puesto que los otomanos se extendieron a lo largo de un vasto territorio. Aquí escribo una receta, pero habrá miles de posibilidades.
Ingredientes (para 6 personas, 18 pastas)
Para la pasta brisa o filo:
300 g de harina
1 huevo
150 g de mantequilla a temperatura ambiente
agua
Para el relleno:
300 g de almendras o pistachos
225 g de miel
175 g de azúcar glasé
2 cucharadas de agua de azahar(obtenida de la destilación de la flor del naranjo)
1 cucharadita de canela en polvo
mantequilla para untar
Preparación
Se forma una montaña con la harina y se hace un agujero en el medio. Se incorporan el resto de los ingredientes para la pasta. Se amasa y se guarda en el frigorífico durante 45 minutos envuelta en papel de aluminio.
Mientras tanto, vamos preparando el relleno. Se pelan, trituran y tuestan las almendras o los pistachos (se puede poner una mezcla de ambos). Se agrega la canela, el azúcar y una cucharada de agua de azahar. Se remueve la mezcla, se cuece y a los cinco minutos se retira del fuego.
foto: samimi. Vendedor de baklavas y otros dulces en el zoco de Kairouan (Túnez)
Con un rodillo enharinado se extiende y recoge la masa una vez sacada del frigorífico, varias veces. Es importante trabajar bien la masa, puesto que es lo más difícil pero a la vez la clave del plato. Se extiende finalmente, lo más finamente posible, evitando que se rompa. Se cortan 18 láminas cuadradas de unos 4cm de lado. Se untan las láminas con mantequilla. Hacemos esto último en la bandeja del horno también y se disponen seis láminas sobre la bandeja. Se coloca la mitad del relleno preparado sobre las láminas, se cubre con las otras seis láminas de pasta. Se coloca el resto de relleno y se tapa con las otras seis láminas de pasta. Se hornea durante 25 minutos en el horno precalentado a 190ºC. Un poco antes de sacarlo del horno, se calienta un cazo con miel y una cucharada de agua de azahar. Con dicha mezcla se bañan las baklavas una vez horneadas.
Notas
Puede resultar de un dulce excesivo, pero no lo es. Hay que saber tomarla. El dulce de la baklava se debe combinar con el amargor de un buen té turco (siyah çay). La mezcla de sabores será entonces perfecta. Respecto a las variedades se pueden utilizar distintos tipos de fruto secos, pero los pistachos y las almendras son los más habituales.
No hay nada más característico y rico en la gastronomía de nuestra tierra, Aragón, que el ternasco. Por eso, que mejor para probarlo que un concurso de bocadillos. Eso es lo que está teniendo lugar en la capital aragonesa durante estos días.
Los establecimientos que participan son:
ANTIGUO LA JOTA Felisa Gale, 372.
BAKE&COFFEE Gomez Avellaneda (frente Carrefur)
BAR 269 Avda. Madrid, 269
BAR ANDARAGO Salvador Allende, 93-95
BAR CERVINO Ainzón, 18
BAR EL LIMPIA Cuatro de Agosto, 17
BAR LA TERRAZA Juan Carlos I, 61
BAR TABERNITA Antonio Cánovas, 1
BOCATAS CALENTITOS Marcelino Isabal, 3 (salida C.C. "El Caracol")
BOCATERÍA CINEMA Pedro Cerbuna, 6
KAPLAN Sancho Abarca, 4
BODEGA Y TAPERÍO "EL CERDO" Arzobispo Apaolaza, 6
CASTO CAFÉ Mendez Nuñez, 36
CAFÉ METROPOLITAN Fernando Católico, 5
CAFÉ ARUBA Batalla Araoies, 4
CAFETERÍA LA FACTORÍA San Clemente, 5
CAFETERÍA MARAVILLA Plaza San Francisco, 5
DURAN 5 Avda. San Juan de la Peña, 20
EL BANDIDO CUCARACHA Herísmo, 33
EL BOTICARIO Avda. Goya, 50
HAMBURGO'S 3 Paseo Sagasta, 55
HAMBURG'S Marcelino Isabal, 5 (salida C.C. "El Caracol")
LA CASONA DE FANTOVA Paeo Alberto Casañal, 1
LA HORA TAPAS Salvador Allende, 18
LAS BRAVAS(UTEBO) Avda. Zaragoza, 50
MANÁ MANÁ Heroísmo, 50-52
MASCLARAS Coso, 33 (Puerta Cinegia, 1ª planta)
OYARZUN Plaza Nª Señora del Carmen, 3
PARRILLA ALBARRACÍN Plaza Nª Señora del Carmen, 1-2
RESTAURANTE EL PRIOR Santa Cruz, 7
RESTAURANTE LA ISLA Isla la Gracionsa, 11
SALSA ROSA Plaza San Pedro Nolasco, 1
TABERNA GRAN Matias Pastor Sancho, 2
TABERNA LA MAZMORRA Plaza Tauste, 3
TABERNA URBANA Mayor, 62
TABERNA ZOCO Andador de los Hudíes, 6
TABERNILLA "LA COPLA" Espoz y Mina, 21
TRIANON Marcelino Isabal, 5 (salida C.C. "El Caracol")
Nosotros elegimos por cercanía el "Café Metropolitan" y le damos un notable al bocadillo. ¿Alguna opinión de otro sitio? Podéis participar en el sorteo de dos entradas para la EXPO 2008 en Zaragoza.
El origen del plato podría ser mesopotámico. De hecho no es algo exclusivo de Turquía, ya que en Grecia se toma el tzatziki, en la India el Kheere ka Raita, en Albania el Taratoi, en Bulgaria el Tarator y en Irán el Mast o khiar.
Ingredientes (4 personas)
500 gramos de yogur natural (el yogur turco o griego es más espeso y tiene más sabor que el que venden por lo general en los supermercados españoles)
300 gramos de pepinos pequeños
2 dientes de ajo
sal
2 cucharadas de aceite de oliva
2 manojos de eneldo
1 1/3 cucharilla de menta
Elaboración
El yogur frío se remueve para formar una especie de crema. Los pepinos se pelan y se cortan en rodajas o cubos. Se pelan los dientes de ajo y se pican. Se mezcla todo con el yogur. Se añade la sal, al gusto. Una vez se vaya a servir se añade el aceite de oliva. Se lava el eneldo y se añade al igual que la menta, cortado a trocitos.
Se puede tomar como ensalada sola o como salsa para acompañar especialmente platos de carne (kebabs, böreks,…). En este último caso se puede añadir un poco de agua para hacerla más líquida aunque según que yogur se use no hace falta la dilución.
¿Os imagináis un lugar en el que sirvieran natillas, arroz con leche, crema catalana, flan, cuajada? Bueno en una muhallebici se pueden tomar una variedad de postres lácteos, de pudín, increíble. Eso sí, no apto para aquellos que se preocupan por su dieta :). En mi caso debería, pero tienen demasiada buena pinta.
Además de los Sütlü Tatlılar, también se pueden tomar otros pasteles o dulces (pastane) o helados (dondurma), o un simple café. Claro que para eso es mejor otro sitio, porque las muhallebici son más bien caras.
Fotógrafa: Samimi. Siento la publicidad del lugar, pero podéis ver distintos postres.
Suelen llevar frutos secos, fruta, miel, y azúcar. Si no tenéis por el momento oportunidad de visitar la bonita Türkiye, os dejo una receta que he encontrado de uno de los sütlü tatlı más típicos: aşure. Tengo entendido que el mes posterior a las Kurban Bayramı es el mes del aşure.
Ingredientes (para 10 personas)
1 taza de cebada (dövme)
1/3 taza de judías blancas limpias y escurridas
1/3 taza de garbanzos limpios y escurridos (tanto los garbanzos como las judías están a remojo la noche de antes)
1 taza de azúcar o taza y media
1 naranja pequeña
12 tazas de agua
10 albaricoques secos, remojados en agua durante una noche y cortados en trozos
10 higos secos cortados en trozos
1/2 taza de pasas (unos 50 gramos)
2 cucharadas de agua de rosas
2 cucharadas de arroz
65 gramos de nueces
Preparación:
Se mezcla la mitad del agua con la cebada y se hierve. A fuego lento se mantiene durante media hora. Se añaden las judías, los garbanzos, los albaricoques, las pasas, los higos, el azúcar y seis tazas de agua. Cocer durante 40 minutos más, añadir la naranja y cocer durante 5 minutos más. Echar el agua de rosas.Dejar enfriar. Al servir se echan las nuces por encima y a veces granos de granada.
450 gramos de harina
1 cucharadita de sal
20 gramos de levadura; ó
1 paquete de levadura seca
250 ml de agua; templada
aceite de girasol; ó
harina de maíz para la bandeja del horno
para el contenido:
4 cebollas
2 tomates frescos
2 guindillas verdes (picantes o dulces, pimientos)
2 manojos de perejil
250 gramos de carne picada de cordero o ternera (molida fina)
2 cucharaditas de paprika; picante
1 cucharadita de sal (rasa)
1/2 cucharadita de pimienta negra
1 pizca de comino molido
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas rojas medianas
1 cucharadita de Sumak (zumaque, especie que crece en Sicilia, Oriente Próximo y Arabía, muy usada en Turquía e Irán. Se puede sustituir por orégano, menta o tomillo o una combinación de ambas)molido
1/2 limón
Elaboración
Tamizar la harina en una superficie grande y echar la sal. Hacer un hueco en medio y eche ahí la levadura. Mezclar con la mitad del agua. Echar algo más de harina y dejar reposar en un sitio templado y tapado con un paño durante 15 minutos, hasta que en la superficie aparezcan grietas. Mezclar con el resto del agua y amasar unos 10 minutos,
hasta que sea elástica y no se pegue. Dejar reposar durante 30 minutos en un lugar templado, hasta que se duplique el volumen de la masa. Calentar el horno a 275 grados y sembrar la bandeja del horno con la harina de maíz. Lavar las cebollas, quitarles las capas gruesas de fuera y cortarlas a trocitos pequeños. Los tomates se cuecen en agua durante poco tiempo, se cortan y se pelan. Las guindillas se cortan y se deshecha el rabo, y el interior blanco.
Lavar el perejil y cortar un manojo finamente, preferiblemente sólo las hojas. Todo lo preparado hasta ahora se mezcla con la carne picada. Se añade la paprika, la sal, la pimienta, el comino y el aceite de oliva, se remueve todo bien. Se corta la cebolla roja. El otro manojo de perejil se pica. Se mezcla la cebolla roja y el perejil en otro bol y se añade el sumak, esto se tomará fresco, crudo.
La masa se amasa otra vez y se divide en trozos de más o menos el mismo tamaño (seis trozos). Con cada uno de ellos se hace una bola. Las bolas se chafan (sobre 5 mm de espesor) y se colocan en la bandeja del horno. En cada una se añade la mezcla de carne, perejil, cebolla. Los lahmacun deben estar en el horno de 10 a 15 minutos, hasta que empiecen a tener color. Para servir se añade un poco de zumo de limón y la mezcla de cebolla roja, perejil y sumak frescos.
El lahmacun está listo y se come con la mano y con un vaso de ayran al lado :)! Se le pude echar más perejil si se desea.
Turquía es un país con mayoría musulmana, pero laico. Un musulmán estricto no puede beber alcohol, pero no todo el mundo cumple la restricción.
Bira/Cerveza: no es la bebida más consumida en el país, ni mucho menos; pese a que se cree que en Turquía se fabricó cerveza desde el 2000 a.C. Sin embargo, cervezas como la Efes Pilsen son de gran calidad. Tiene un sabor especial porque tiene arroz en su composición. Dicen que tiene "un aroma de malta y lúpulo, rico sabor de malta en la boca y un final agridulce que llega a ser seco y de lúpulo".
La Efes Pilsen es cerveza rubia. El grupo Efes de Izmir, fundado en 1969, pertenece al grupo Anadolu y fabrica el 80% de la cerveza en Turquía. Tiene fábricas también en Rusia, sureste de Europa y en antiguos países de la URSS. Produce a parte de la Pilsen, cerveza negra, Efes Light (baja en calorías) y Efes Extra (mayor cantidad de alcohol). Tienen licencia para producir la Foster's Lager.
Otra marca es la Tekel Birası que comenzó a fabricar cerveza en 1890. Su cerveza es lager.
Türk Tuborg es una subsidiaria del grupo danés Carlsberg/Tuborg.
A veces tienden a servirla caliente, si os gusta fresquita pedirla, por si acaso, "soğuk bira, lütfen!".
Rakı: la bebida alcohólica nacional, se consume desde la época bizantina. Se llama también leche de león (Aslan Sütü) debido a su color blanco y de león porque hay que ser fuerte y valiente para beberlo. Se parece un poco al orujo. Contiene anís y uva u otro tipo de fruta. El de higo es típico del sur de Anatolia. Los de uva pueden ser de uva pasa o de uva fresca. Éste último se realiza en zonas donde se produce vino como Tekirdağ, Nevşehir o İzmir y permiten tener una mejor calidad. Se destila dos veces y contiene entorno a un 45-50% de alcohol. Las mejores marcas son Yeni Rakı y Tekirdağ Rakısı de la región de Tekirdağ, son famosas por su sabor especial que se debe al agua de Çorlu con el que se producen. Otras marcas son Efe Rakı, Mercan Rakı, Fasıl Rakı, Burgaz Rakı,Sarı Zeybek Rakısı. Esta última tiene un color dorado y se debe a que dejan reposar el rakı en barriles de roble viejo.
Se toma para acompañar los "meze", entrantes; especialmente el melón y el queso blanco. El raki no se bebe solo, sino con agua (en la misma proporción que el rakı de ahí su color lechoso). También se puede beber en un vaso solo, pero acompañado con otro vaso de agua o de şalgam (es zumo fermentado de zanahorias moradas en vinagre muy saladas y especiadas y aroma de nabo. Se toma en el sur de Turquía) o de ayran. La combinación de rakı y ayran dicen que cura la resaca. Por cierto cuidado con el consumo excesivo, porque es fuerte. De hecho hay un dicho en Turquía que dice:"Si no conoces a una persona, véte de viaje con ella o bebe rakı con ella".
Şarap/Vino: poco a poco el vino turco va ganando en producción y prestigio. Los mejores diez vinos de Turquía según el jurado del periódico Hürriyet (traducción y resumen de lo publicado en mymerhaba) son: Doluca Özel Kav: tinto hecho a partir de uva de las regiones de Diyarbakır y Elazıg. Aroma a vainilla, mora, clavel y ciruela. Cosecha del 2000. Perfecto para acompañar kebap, pasta y carne. Recibió la medalla de oro en el Challenge International du Vin in France en 2001 y la de plata en el concurso Mode Selection en Bélgica el mismo año. Sarafin Merlot: color rubí oscuro, aromas frutales, suave con un cuerpo intenso. Ideal para acompañar cordero, ternera y pasteles. Recibió la medalla de plata en el Challenge International du Vin in France en 2001. SarafinCabernet Sauvignon : color rubí morado oscuro. El vino se deja en barriles de roble francés durante 18 meses. A parte del sabor a las uvas Sauvignon tiene un toque a vainilla proporcionado por la estancia en esos barriles.Gran intensidad y 14% de alcohol. Va bien con espaguettis y carne roja con salsas fuertes.
Kavaklıdere Boğazkere : color rojo intenso y aroma a fruta e higo seco. Tien un sabor rico y fuerte. El vino se deja en barriles de roble durante 12 meses y adquiere un aroma propio de éste. Para carne roja y blanca. Sarafin Chardonnay : intenso color paja y sabor afrutado. Cuerpo fuerte. Acompañar el plato principal. Recibió la medalla de plata en la competición Vinalies Internationales en el 2001 en Francia, la medalla de bronce y plata en el Challenge International du Vin en Francia en 2000 y 2001; y la medalla de bronce y plata en el Chardonnay du Monde en France en el 2002 y 2003 respectivamente, así como la medalla de oro en la competición de vino de Ljubljana en 2004. Kavaklıdere Kalecik Karası (uvas pertenecientes a Kalecik, cerca de Ankara. El vino tiene una textura equilibrada. Color rubí y aroma a vainilla, cacao y frutas rojas. Va bien con carne y quesos. Ha ganado siete premios. Kavaklıdere Öküzgözü : color rojo brillante. Vino seco con aroma a roble, fruta y especias. Sabor a mora, cereza, ciruela y frambuesa. Ganó la medalla de bronce en el International Wine and Spirit Competition, en Inglaterra y la medalla de oro en el Ecologico Internazionale, en Italia, en 2000. Va bien con grills, quesos y aves. Kavaklıdere Narince: un año en barril y otro en botella. Uvas de Tokat. Color amarillo-verdoso, sabor a cítricos. Va bien para acompañar marisco y aves. Sarafin Sauvignon Blanc: color amarillo verdoso, aroma a manzana verde y especias. Producido con uvas de la región de Saros. Es un vino afrutado y seco. Ideal para acompañar marisco y cocina india. Ganó la medalla de plata en la competición Vinalies Internationales en Francia en el 2000 y 2002. Doluca Safir : vino de postre. Aroma a cítricos y miel. Color amarillo oro y sabor dulce y refrescante.
Ayran: El ayran es una bebida turca que consiste en yogur con sal y agua. Se bebe fresquito durante las comidas o en cualquier momento del día. En la mayoría de los casos se vende ya preparado en vasos de plástico tapados, es decir, como si fuesen los yogures normales, pero más grandes. Uno puede beber directamente del vaso de plástico, caso habitual, o pasárselo a uno de cristal. Si queréis probarlo, ya sabéis mezclar yogur natural (preferiblemente griego porque se parece más a su yogur, con más sabor), un poco de sal y de agua. Lo pasáis por la batidora y con unos hielos listo. En Turquía el instrumento que se utiliza para batir es un "yayık". La parte de arriba que se forma después de batir en el yayık es mantequilla y la parte de abajo es el ayran.
Fotógrafa:Samimi
Çay: El té negro (siyah çayı) es el que más se consume. Es muy amargo, así que lo mejor es tomarlo acompañado de algún dulce tipo baklava. Como los postres y dulces turcos son muy dulces son perfectos para acompañar los amargos tés. De lo contrario el azúcar dará la sensación de no endulzar por mucho que eches (los turcos normalmente echan dos azucarillos por vaso). La región del té por excelencia es la zona de Rize (Región del Mar Negro) en el noreste de la península de Anatolia. Su producción comenzó en los primeros años de la República de Turquía (a comienzos del siglo XX). El çay lo bebe todo el mundo varias veces al día, en Erzurum incluso pueden llegar a beber 30 vasos de té al día. Existe una forma de tomar el té que se denomina "Kitlarna Çay" consiste básicamente en reutilizar el azucarillo. Se pone el azucarillo debajo de la lengua y se bebe el té, de manera que el azúcar no se consume. Esto permite tomar mucha cantidad de té, sin consumir tanto azúcar.
El té turco tradicional se hace en un "samovar". Consiste en un aparato que contiene en la parte de abajo una zona donde se coloca el carbón al rojo vivo y que permite calentar el agua; una parte principal donde se coloca el agua y en la parte superior una tetera que contiene el té. Una vez hecho el té; hay que llenar los vasos. Primero se echa de la tetera el té concentrado (la cantidad deseada) y después del cuerpo principal del samovar se echa el agua caliente hasta el llenado total del vaso. Los vasos son finos. El color final es de un tono rojizo que variará dependiendo de lo concentrado que esté.
Actualmente existen samovars eléctricos.
El famoso, en Occidente, té turco de manzana (elma çayı) realmente no se consume tan apenas en el país. Digamos que es un invento turístico, es más dulce que el té negro y gusta más a los no autóctonos. Se vende soluble o natural de manzana seca, el cual sabe diferente.
Salep: El salep es una bebida hecha a partir de la fécula de tubérculos de orquídea o satirión. Es una infusión que se consume en invierno.
La preparación consiste en mezclar una cucharada de salep, una de fécula de patata, una de fécula de arroz, azúcar y medio litro de leche. Se hierve todo unos diez minutos a fuego lento. Se sirve con canela, normalmente, y muy caliente.
Boza: Boza es una bebida hecha de garbanzo triturado, canela y azúcar. No se bebe durante las comidas, a diferencia del ayran por ejemplo. En invierno para combatir el frío los vendedores gritan en la calle "Boza Boza".
Kahve: El café turco pese a ser tan famoso en todo el mundo no es tan consumido como el té en Turquía. Característico por sus posos, debe dejarse reposar el café para que se queden abajo. Estos posos no se beben. Existe la tradición de leer los posos en el café. El azúcar se hecha en la preparación del café, no una vez que está hecho. Hay distintos tipos: Sade: Sin azúcar. Orta: Con poco azúcar. Şekerli: Muy dulce.
Al igual que para el té, para prepar el café turco se utiliza un aparato especial. Es el "cezve" hecho de cobre. Se introduce en él el café muy oscuro y molido finamente, el azúcar y agua fría. El cezve se pone a fuego lento. Cuando se forma una espuma se echa la espuma a las tazas, después se sigue calentando hasta que vuelva a hervir. Se rellenan las tazas de porcelana con el resto del café. Hay un dicho que dice: "Bir kahve fincanın kirk yıl hatırı". Significa que si alguien te ofrece un café, estás obligado a corresponder a dicha persona durante cincuenta años; es decir, dicha persona debe ser respetada y recordada durante ese tiempo.
Fotógrafa:Samimi
Estamos en plena temporada de recogida de setas. Estos ejemplares son rebollones de la Sierra de Albarracín en Teruel. Este tipo de setas llamadas científicamente Lactarius deliciosus son comúnmente también llamadas níscalos. Sombrero: 5-12cm de diámetro. Plano,convexo y a veces embudado.Color rojo teja o asalmonado , zonado concéntricamente. Láminas: Ligeramente decurrentes, del mismo color que el sombrero, con abundantes lamélulas. ¡Se ponen verdes al roce! Pie: Cilíndrico. Corto y hueco. Quebradizo. Del color del sombrero. Carne: Color zanahoria que torna al verde al ser expuesta al aire. Al corte suelta un látex anaranjado. Receta de cocina: Lo mejor para apreciar su sabor es hacerlas a la plancha con un poco de ajo en trocitos, sal y perejil.También se pueden utilizar para guisos o hervidos.
Si hay algo que acostumbramos a hacer en todos los países del Mediterráneo, es ir a tomar café. Cualquier excusa sirve como pretexto para ello, desde reencontrase con un viejo amigo, pasando por rellenar una hora libre o hacer una pausa en el aburrido día de trabajo (véase la serie de televisión "Cámara Café"). Las conversaciones que rodean a este marronáceo brebaje pueden ser bien diferentes yendo desde las más superficiales e insignificantes hasta las más profundas reflexiones. Ya se ha rodado una película sobre este tema "Coffee and Cigarettes". Los cafés han sido lugares donde no sólo el pueblo se reunía, sino donde escritores, artistas o periodistas encontraban su inspiración e incluso centros de tertulias políticas como el Café de Foy en Paris, el Café de Levante, el Café Universal y el Imperial en Madrid o el Caffé Pedrocchi en Padua.
